Всегда следует руководствоваться собственным вкусом, однако есть убедительные аргументы в пользу того, что к рыбе лучше всего подавать белое вино.

К рыбе — белое вино. Это знает каждый. Именно так Джеймс Бонд вычислил русского шпиона — тот ел рыбу и пил красное Кьянти. Если бы в мире всё было так просто... Что касается вкуса, жёстким правилам никогда не помешает здоровая доля скептицизма. В конце концов, вкус — дело весьма индивидуальное, и он может меняться каждый день, если не каждый час.

Кроме того, рыба не менее разнообразна, чем белое вино — она может подаваться сырой, полуготовой или готовой, жареной или приготовленной на гриле, целиком или в виде филе, с кожей или без. Мясо может быть белым, оранжевым или красным. Каждый раз её вкус меняется. Рыба редко подаётся отдельно и обычно дополняется соусом. Это может быть просто растопленное сливочное масло. Или добавки могут включать травы, цитрусовые, томаты, перец, лук, бекон, сливки, лимонную траву, имбирь или белое вино. И внезапно вкус рыбы становится другим! Вино должно дополнять вкус рыбы, не подавляя его. Поэтому при выборе правильного вина чрезвычайно важно обращать внимание на вкус рыбного блюда.

Вино тоже отличается обширным вкусовым разнообразием — кислое или сладкое, фруктовое или минеральное, с ароматом трав, цветов, фруктов или овощей. Зачастую в нём есть всего понемножку. Если оно долго хранилось в небольшой деревянной бочке (баррике), то может также содержать горькие танины и иметь аромат ванили и древесины — или старых коробок для сигар. Некоторым это нравится, некоторым нет.

Вкус белого вина обычно определяется его сладостью или кислотностью. Сахар раскрывает вкус и привлекает наши рецепторы, а кислота вносит живость и свежесть. Щепотка сахара или капля лимонного сока оказывают такое же влияние на соус. Сладкое вино смягчает горькие блюда, а вкус кислого вина ощущается острее, когда оно сопровождает сладкие блюда. Поэтому вино должно быть, как минимум, таким же сладким, как блюдо. Кислое вино, подаваемое с кислым соусом, только усиливает горечь, а высокое содержание в вине танина разрушает вкус блюда, каким бы насыщенным он ни был. Температура вина также оказывает влияние на наше восприятие сладости или кислоты. Холодное вино является освежающим и ароматным, а слишком тёплое вино кажется невыразительным и надоедливым.

Что это означает на практике? В рыбе содержатся углеводы и разновидности сахара, что придаёт ей сладость при тушении, жарке на растительном или животном масле, либо приготовлении на гриле. Насыщенное белое вино с несколькими граммами остаточного сахара подходит лучше, чем очень сухое вино. Пино Гри, Мюллер-Тургау, Шардоне и Вердиккио являются более удачным выбором, чем Рислинг, Совиньон Блан или Сильванер. Кроме того, к рыбе можно подавать молодые фруктовые красные вина без танина, такие как Санкт Лаурент или Божоле.

Однако бодрое вино Вердиккио из итальянского региона Марке лучше всего подходит к морскому лещу под травяным соусом. В этом блюде приготовленная в духовке рыба подаётся с ломтиками лимона и пикантным травяным соусом, созданным с использованием белого вина и петрушки. Превосходными дополнениями к нему станут лёгкая горчинка и умеренная кислотность Вердиккио. Это вино также имеет достаточно выраженный фруктовый вкус, чтобы иметь свой собственный аромат.

Если рыба подаётся сырой, полуготовой или готовой, паровой или варёной (возможно, с лёгким кремовым соусом), то вино должно быть с низкой кислотностью, чтобы не перекрывать тонкий аромат мяса. Подходящими вариантами являются Рислинг Каберне или Шпетлезе, Пино Блан, Кернер, Уайт Бордо, Винью Верде, Шойребе, Вионье или Соаве. Или может быть розовое (без конфетного привкуса)?
 

Рыбу, подаваемую с ароматными добавками, такими как томаты, перец, чечевица, бекон, чили, имбирь или чеснок, не следует дополнять кислым фруктовым белым вином. Выберите сухой Рислинг, Совиньон Блан, Грюнер Вельтлинер, Сильванер или Шенен Блан. Или можно отдать предпочтение фруктовому и кислому красному вину без танина, такому как Пино Нуар, Дорнфельдер, Гренаш, Мерло, Шираз или Санджовезе. А может быть Кьянти? На этот раз вас не примут за русского шпиона.

Автор: Райнер Майер (Rainer Meier)
Фото: © Getty Images/ © iStockphoto