Штефан Штатс известен как «шеф-повар для супербогачей». Но в нашем интервью мы заглянем за гламурный фасад, чтобы показать его страсть к кулинарному искусству и его чувство ответственности в отношении питания.

Штефан Штатс — шеф-повар для супербогачей и автор новой кулинарной книги «Staats’ Geheimnisse» — последние 15 лет провёл на огромных яхтах, работая на титулованных звёзд, знаменитостей и олигархов, имена которых он отказывается раскрывать. «Их имена либо известны всем, либо вы никогда их не слышали», — говорит этот крутой морской волк франко-немецкого происхождения. Однако в нашей беседе с этим импозантным 42-летним мужчиной, в паспорте которого есть отметки из 91 стран, фактор гламура отходит на второй план, уступая место его страсти к кулинарному искусству и его приверженности ответственному подходу к питанию.

Господин Штатс, Вы месяцами находитесь в море, готовя еду для людей с чрезвычайно высокими ожиданиями. Как Вы это планируете?
Всё зависит от кухни и от запросов владельцев. Разные пространства имеют разные возможности, и зачастую я не планирую питание, пока не увижу, какие ресурсы будут в моём распоряжении. Я работал на судах размером от 35 до 160 метров. Условия приготовления еды на небольшой яхте далеко не идеальны. Это как готовить в автофургоне. И лучше не быть слишком высоким.

А каков Ваш рост?
Когда-то был 1,75. Но, должно быть, я усох (смеётся). В приготовлении еды мало радости, если вы не организованы. И может вызывать стресс как на кухне дома, так и на кухне в ресторане. Шеф-повар должен управлять временем, пространством и снабжением, должен быть способен планировать действия в любой ситуации. То, что вы видите по телевизору, обычно полная чушь. Нас, шеф-поваров, воспринимают так, будто мы рок-звёзды, и молодые люди действительно думают, что после года обучения в школе кулинарного мастерства они попадут на телеэкраны.

А какое кухонное оборудование Вы используете? Нужна ли на камбузе плита, как во всех кухнях?
Я всегда смогу развести огонь, если нужно (смеётся). Конечно, нужна плита с духовкой, без неё не обойтись. Но если бы у меня не было морозильника, я бы давно дезертировал с корабля. И ещё хороший, крепкий, многофункциональный кухонный комбайн. Не пластиковый. Я видел, что сделал пластик с мировыми океанами. Это катастрофа.

Вы весьма активны за пределами Вашего основного поля деятельности. В настоящее время Вы участвуете в wastED, проекте временного (pop-up) ресторана в Лондоне, в рамках которого Дэн Барбер — шеф-повар и совладелец удостоенного мишленовских звёзд ресторана Blue Hill на Манхеттене, — пытается бороться с пищевыми отходами. 
Для меня Дэн Барбер — перспективно мыслящий профессионал, это Стив Джобс кухни. Он сводит вместе шеф-поваров со всего мира — из Азии, Северной и Южной Америки, Северной и Южной Европы, Тихоокеанского региона и Африки. И в течение шести недель мы ставим с ног на голову кулинарный мир. Но я не только шеф-повар, я человек, и эта работа подвергает суровым испытаниям мои возможности, физические и умственные. Попробуйте работать креативно под постоянным давлением вместе с лучшими шеф-поварами мира по 100 часов в неделю. Это не обычная работа — это образ жизни. Это рок-н-ролл.

Что Вы подавали?
Мы создавали настоящую высокую кухню из побочных продуктов, а также нестандартных и необычных ингредиентов. Каждый день я узнавал что-то новое. Чтобы предложить идею, которую любой может реализовать дома: мы бланшировали стебель брокколи, снимали кожицу и подавали с соусом бешамель, приготовленным с использованием сыворотки. В этом случае сыворотка была побочным продуктом от производства рикотты.

Это не единственная общественная работа, которой Вы занимаетесь...
Я участвовал в wastED не как волонтёр. Это была работа, просто низкооплачиваемая.

Вы также работаете поваром на судне «Феникс», спасающем мигрантов в Средиземном море.
За те годы, когда я на яхтах подавал икру, лобстеров и шампанское, утонули тысячи людей. Сам я курил 500-долларовые сигары и пил вино, которое стоило сотни долларов. Я недолго думал, узнав об инициативе Migrant Offshore Aid Station и получив возможность стать её участником. Обычно я готовлю на экипаж из 24 человек, однако мне приходилось кормить 450 спасённых беженцев — мужчин, женщин и детей, которых мы везли на судне почти четыре дня. В таких случаях обычно готовилась смесь из булгура, кускуса и риса без специй. Большинство спасённых нами людей не знакомы с высокой кухней. Зачастую им приходилось годами не видеть нормальной еды, а то и вовсе голодать, и поэтому их желудки не справились бы с какими-либо приправами. Обычно мы предлагали чай, воду и сухое печенье, пока не доберёмся до безопасной гавани.

Как Вы после всего этого возвращаетесь в мир, где для удовлетворения эксцентричных прихотей богачей нужно слетать в магазин на вертолёте?
Я переживал и видел многое, с разных точек зрения, и достижение баланса — вот что для меня важно. Я знаю, куда я попаду, и стараюсь быть максимально подготовленным перед прыжком из одной крайности в другую. Это мои жизненные специи! Как все повара, я когда-то был вспыльчивым. Это обусловлено. Мы кричим на людей, поскольку думаем, что так и должно быть. Теперь я стал спокойнее. И чем эксцентричнее прихоти, тем больше вероятность того, что утомлённые этими причудами члены экипажа постучат в мою дверь, чтобы попросить не такую приправу к салату, как у знаменитостей.

Слетать в Лондон на частном самолёте за идеальным соевым соусом? Варить яйца в точности 4 минуты и 23 секунды, как требует на завтрак 7-летний сын олигарха? Первоклассные шеф-повара, работающие на роскошных яхтах, должны выполнять самые причудливые и удивительные запросы. Штефан Штатс из Золингена (Германия) написал книгу о кулинарных причудах самых богатых людей, но это не делает его разоблачителем. Штефен рассказывает забавные истории из жизни — безусловно, не называя имён. Ведь его работа требует исключительного благоразумия. Но, к счастью, этот первоклассный шеф-повар не сдерживается, когда речь идёт о его блюдах. Он предлагает читателям простые рецепты из стран Средиземноморья.

Книга «Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen», издательство Becker Joest Volk Verlag, 34 евро.

Автор: Сара Пуст (Sarah Pust)
Фото: © Getty Images, © Юдит Бюте (Judith Buethe), © Штефан Штатс (Stephan Staats)