Кофе — это не только напиток, но и превосходный ингредиент для создания вкуснейших десертов, таких как кофейная карамель, хрустящее кофейное печенье «Тюиль» и кофейный ликёр с коньяком, бобом тонка и ванилью. Вы не сможете устоять!

Без сомнения, кофе - это не только вкуснейший напиток, но и превосходный ингредиент для десертов. Он придаёт неповторимый аромат выпечке и изысканный вкус ликёру. Кофе идеально сочетается с мороженым, фруктами, выпечкой и другими десертами, тонкий вкус которых он подчёркивает. Остаётся только один вопрос: почему бы не добавлять кофе во все десерты?

Порции: ок. 1 л напитка

Ингредиенты:

• 50 г зёрен кофе
• 1 стручок ванили
• 300 мл молока
• 250 г сливок для взбивания
• 6 желтков (мы рекомендуем брать свежие некрупные фермерские яйца)
• соль
• 100 г неочищенного сахара (например, тростниковый сахар)
• 50 г сахарного сиропа (см. полезные советы)
• 3 ст. ложки коньяка
• 80-100 г горького кофейного шоколада (содержание какао не менее 60%)​

Приготовление:

1. Поставьте широкую плоскую кастрюлю или жаропрочный сотейник в духовой шкаф на второй уровень снизу и прогрейте. Режим: Верхний/нижний жар, 160°C.
2. Кофейные зёрна измельчите в ступке, положите в горячую кастрюлю и обжаривайте их в течение 13-15 минут (см. следующий рецепт).
3. Разрежьте стручок ванили вдоль и выньте семена. Добавьте семена, сам стручок, молоко и сливки к кофейным зёрнам. Доведите смесь до кипения на слабом огне. Сразу же уберите кастрюлю с плиты, закройте крышкой и дайте смеси настояться в течение 15 минут.
4. Подготовьте водяную баню с кубиками льда.
5. Щепотку соли, неочищенный сахар, сахарный сироп и желтки положите в миску (лучше всего использовать жаропрочную глубокую миску с круглым дном) и взбейте ручным миксером. Поместите миску над небольшой кастрюлей с кипящей водой и взбивайте до образования пены. Процедите горячую смесь из кофе и сливок, непрерывно помешивая, и продолжайте взбивать на водяной бане до кремовой консистенции. Не допускайте перегрева смеси (максимум 85°C), поскольку она может снова стать жидкой. Немедленно поместите миску в ледяную воду и взбивайте до охлаждения.
6. В остывшую смесь вмешайте коньяк и оставьте её замерзать в мороженице. Шоколад измельчите, поместите в небольшую миску и растопите на водяной бане. Оставьте немного охладиться. Медленно влейте шоколад тонкой струйкой в замороженную смесь и размешайте.
7. Держите мороженое в морозильном отделении до подачи на стол. Если оно слишком замёрзло, можно перед подачей подержать 10-20 минут в холодильнике для размягчения. Разложите порции с использованием ложки для мороженого или столовой ложки, предварительно ополоснув её в воде. Рекомендуем подавать с ягодами в кофейной карамели или на хрустящем печенье «Тюиль» (см. рецепты). 

Полезные советы:

• Следите за тем, чтобы в растопленный шоколад не попала вода, иначе он может раствориться и затем затвердеть.
• Вы можете приобрести готовый сахарный сироп или сделать его самостоятельно. Добавьте 50 г фруктозы и 50 г сахара в 100 мл воды, доведите до кипения и уварите до половины объёма. Дайте остыть. Неиспользованный сироп можно хранить сколь угодно долго в ёмкости с плотно закрывающейся крышкой. Если сироп затвердел, его можно размягчить на тёплой водяной бане.
• Предлагаем к мороженому подать печенье «Тюиль».

Ингредиенты:

• 1 пакетик ванильного сахара 
• 70 г мелкого сахарного песка
• 1 щепотка соли
• 75 г муки (тип 405)
• 1 порция (2 г) быстрорастворимого кофе
• 1 ст. ложка молотого миндаля
• 2 ч. ложки мелко натёртой цедры апельсина
• 1 некрупное яйцо
• 80 мл молока
• 1 силиконовый коврик для выпечки

Приготовление:

1. Поместите все ингредиенты в высокую ёмкость, взбейте погружным блендером, закройте крышкой и оставьте минимум на 30 минут. Подготовьте невысокие и широкие бокалы, ложку с длинной ручкой и скалку (см. предыдущий рецепт).
2. Разогрейте духовой шкаф. Режим: Верхний/нижний жар, 160°C.
3. Положите на противень силиконовый коврик для выпечки. Чайной или столовой ложкой выкладывайте на коврик небольшие порции смеси и формируйте из них очень тонкие кружки с использованием обратной стороны ложки или небольшой лопатки. Кружки не будут растекаться, поэтому не нужно оставлять между ними слишком много пространства. Чем тоньше кружок, тем более хрустящим будет печенье.
4. Выпекайте кружки на втором уровне снизу в течение 12-15 минут, пока они не станут золотистыми по краям.
5. Сразу же лопаткой снимите печенье с коврика. Сверните каждый кружок в небольшой конус и поставьте в стакан. Либо разложите кружки на деревянной ручке ложки или на скалке, чтобы сформировать плавный изгиб. Дайте остыть. Используйте оставшуюся смесь для приготовления печенья.

Полезные советы:

• Печенье «Тюиль» готовится только на силиконовых ковриках. Не рекомендуем использовать бумагу для выпечки, поскольку на ней образуются складки.
• Коврик для выпечки не нужно смазывать перед использованием.
• Смесь можно приготовить и без растворимого кофе.
• Чтобы сформировать конусы, кружки должны иметь диаметр 10-12 см.
• Печенье может менять форму, только когда оно тёплое.
• Остывшее печенье «Тюиль» следует хранить в сухом и прохладном месте.

Порции: на 6 персон

Ингредиенты:

• примерно 200 г ягод или фруктов (малина, земляника, черника, дольки абрикоса и т.д.)
• 6 ст. ложки коричневого сахара
• 1 чашка (около 125 мл) кофе 

Приготовление:

1. Ягоды и фрукты вымойте и обсушите на бумажном полотенце.
2. Положите сахар в небольшую кастрюлю с толстым дном и нагревайте при умеренной температуре (уровень 7). Осторожно встряхните кастрюлю, когда сахар начнёт плавиться по краям (см. также полезные советы в рецепте глазированных вишен).
3. Когда весь сахар расплавится и слегка карамелизуется, добавьте кофе и 3-4 столовых ложки воды. Убавьте температуру и мешайте до растворения сахара. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы жидкость не испарилась..
4. Высыпьте ягоды и фрукты, прогрейте и подавайте. Нагрейте карамель до желаемой консистенции и разложите по вазочкам для фруктов.

Порции: ок. 1,3 л напитка

Ингредиенты:

• 1 стручок ванили и ещё при необходимости 1-2 штуки для заполненных бутылок
• 1 боб тонка (отдел специй)
• 4 стручка зелёного кардамона
• 450 г сахара
• 70 г молотого кофе или эспрессо (80% арабики, 20% робусты), не слишком мелкого помола
• 0,7 л коньяка (или бренди 40%)

Приготовление:

1. Разрежьте стручок ванили вдоль, измельчите вместе с бобом тонка и стручками кардамона. Добавьте сахар и 500 мл воды, доведите до кипения. Кипятите на слабом огне, пока сахар не растворится.
2. Влейте кофе, накройте крышкой и дайте остыть. Добавьте коньяк, накройте крышкой и настаивайте 3-4 дня, один раз в день перемешивая ложкой.
3. Процедите ликёр через кухонное полотенце, разлейте по бутылкам и настаивайте не менее 3 недель.

Полезные советы:

• Более грубый помол кофе упрощает фильтрацию.
• Этот ликёр в маленькой бутылке станет отличным подарком.
• Добавьте сверху немного сливок и подавайте ликёр как мини-десерт.
• Используйте этот кофейный ликёр для приготовления десертов (таких как заварные ванильные кремы, открытые пироги с ягодами и фруктами, мороженое или маленькие бисквитные пирожные).

Производство: Регине Смит Тиме (Regine Smith Thyme)
Фудстайлинг: Марлис Клостерфельде-Венце (Marlies Klosterfelde-Wentzel)
Оформление: Катрин Хайнац (Katrin Heinatz)
Фото: © Вольфганг Ковалль (Wolfgang Kowall)​