Говяжий бульон как энергетический напиток? Это явно на любителя. Тем не менее, он весьма полезен для здоровья. Рецепт для авантюристов.

Традиционный говяжий бульон стал горячим новым трендом! Сваренный из говяжьих костей и овощей, он всегда считался полезной едой, поскольку во время приготовления он насыщается минералами, белками и аминокислотами. Его полезные свойства были хорошо известны нашим бабушкам. Однако теперь такой бульон стал бодрящим энергетическим напитком благодаря добавлению зёрен арабики и капельки сухого хереса, щепотки восточных специй и базиликовой молочной пенки.

8-10 порций (около 1,25 л бульона)

Ингредиенты:

• 2 луковицы среднего размера
• 1,5 кг говяжьих костей (порезанных на небольшие куски)
• 500 г суповых овощей и горсть шампиньонов (мелко порезанных)
• 50 г кофейных зёрен (арабика)
• 60 г корня имбиря
• 2 лавровых листа
• 3 стебля тимьяна
• 6 открытых стручков кардамона
• по 1 ч. ложке порошка карри, чёрного перца горошком и душистого перца
• 2 перца (измельчённых)
• соль
• свежемолотый перец
• 4–6 ст. ложки сухого хереса (Фино)
• листья базилика для украшения

Для очистки бульона:

• 3 яичных белка (взбитых до образования мягких пиков)
• 250 г суповых овощей (мелко порезанных)
• 1 зубчик чеснока (измельчённый)
• по ½ ч. ложки перца, душистого перца и ягод можжевельника (измельчённых)
• 1 ст. ложка натёртой цедры органического лимона
• 400 г говяжьего фарша

Базиликовая молочная пенка:

• 1 небольшая горсть листьев базилика
• 200 мл высокопастеризованного молока (жирность 3,5%)
• соль
• кайенский перец

Приготовление:

1. Неочищенные луковицы разрежьте пополам и положите их, внутренней стороной вверх, вместе с костями на универсальный противень. Поставьте противень в духовой шкаф на третью полку снизу и включите гриль. Режим: Большой гриль / 240° C.
2. Через 10 минут раздвиньте кости лопаткой, чтобы добавить нарезанные кубиками овощи. Готовьте 40 минут, часто переворачивая, пока овощи не приобретут светло-коричневый цвет.
3. Измельчите зёрна кофе в ступке, мелко порежьте имбирь вместе с кожицей. Посыпьте ими кости с овощами и готовьте ещё пару минут.
4. Лавровый лист, тимьян, кардамон, порошок карри, перец горошком и душистый перец поместите в большую кастрюлю. Добавьте содержимое универсального противня и залейте 1,8 л холодной воды. Быстро доведите до кипения, накройте крышкой и оставьте вариться на очень слабом огне (уровень 1–2) как минимум на 6 часов (лучше на всю ночь).
5. Дайте бульону немного остыть, затем процедите через мелкое сито, тщательно отжав оставшуюся жидкость. Оставьте остывать, затем снимите с поверхности жир.
6. Положите все ингредиенты для этапа очистки в суповую кастрюлю и тщательно перемешайте, желательно вручную. Добавьте бульон без жира, медленно доведите до кипения на плите и варите на слабом огне 5 минут. Тщательно перемешайте лопаткой, чтобы ничего не прилипло к дну кастрюли. Уберите кастрюлю с плиты и дайте смеси настояться в течение 1 часа. Положите в сито чайное полотенце и пропустите через него содержимое кастрюли. Оставьте бульон охлаждаться, при необходимости снова удалите жир.
7. Основательно приправьте холодный бульон солью, перцем, чёрным перцем и хересом.
8. Непосредственно перед подачей на стол разлейте бульон по стаканам. Для приготовления молочной пенки вымойте листья базилика и положите их в высокий стакан блендера вместе со щепоткой соли и кайенским перцем. Молоко подогрейте, залейте им листья и взбейте ручным блендером. Снимите пенку совком для мороженого и выложите на бульон. Украсьте веточкой любистка (по желанию). Подавайте немедленно.

Полезные советы:

• Бульон также можно подавать тёплым или горячим, но в таком случае уменьшите количество приправ.
• Заморозьте оставшийся бульон небольшими порциями, например, в форме для льда или в небольших ёмкостях с закручивающимися крышками, чтобы впоследствии его можно было использовать для приготовления блюд или соусов.
• При желании можно заменить базилик листьями любистка.
• Взбить молоко в пену лучше всего с использованием классического капучинатора.

Производство: Регине Смит Тиме
Фудстайлинг: Марлис Клостерфельде-Венцель
Оформление: Катрин Хайнац
Фото: © Вольфганг Ковалл